โอโทโระ ชูโทโระ อากามิ ต่างกันอย่างไร? รู้จักหน้าซูชิก่อนเลือกซ้ำ

โอโทโระ ชูโทโระ อากามิ คืออะไร

ในร้านซูชิ ทูน่า หรือ maguro (鮪) ไม่ได้ถูกมองเป็นปลาชิ้นเดียว แต่ถูกแบ่งตามส่วนของตัวปลา ซึ่งแต่ละส่วนมีปริมาณไขมันต่างกันมาก คำว่า toro (トロ) มาจากความรู้สึกนุ่มละลายของเนื้อที่มีไขมันแทรก ส่วนคำว่า akami (赤身) แปลว่า “เนื้อแดง” ทั้งสามชื่อจึงเป็นเหมือนบันไดสามขั้น จากเนื้อแดงที่สะอาดและชัดเจน ไปจนถึงเนื้อท้องที่มันและนุ่มที่สุด

• 
  Akamiอากามิ
• 
  Chutoroชูโทโระ
• 
  Otoroโอโทโระ

สรุปสั้น ๆ คือ ถ้าชอบรสปลาที่ชัดและสะอาด เริ่มที่อากามิ ถ้าอยากได้ทั้งรสเนื้อและความนุ่ม ชูโทโระคือคำตอบ ถ้าอยากได้ความมันที่ละลายในปาก ไปที่โอโทโระ เพราะไขมันเคลือบลิ้นได้นาน หลายเชฟจึงแนะนำให้กินจากอากามิไปหาโอโทโระ ไม่ใช่ย้อนกลับ

Aburi, Zuke และ Negitoro ต่างจากทูน่าธรรมดาอย่างไร

นอกจากสามระดับหลัก เมนูของ KAITO ยังมีทูน่าที่ผ่านเทคนิคต่างกันอีกหลายแบบ แต่ละแบบเปลี่ยนรสของเนื้อส่วนเดิมไปคนละทาง

Aburi炙り

การลนผิวหน้าซูชิด้วยความร้อนเพียงครู่เดียว ไขมันบนผิวละลายและมีกลิ่นหอมแบบย่าง ขณะที่เนื้อด้านในยังดิบ ที่ KAITO มี Chutoro Binchotan Aburi และ Otoro Binchotan Aburi ซึ่งลนด้วยถ่านบินโชทัน

Zuke漬け

การหมักเนื้อปลาในซอสที่มีโชยุเป็นหลัก เป็นเทคนิคเก่าแก่ของซูชิสายเอโดะมาเอะ ทำให้เนื้อแน่นขึ้นและรสลึกขึ้น ในเมนูมี Akami Zuke และใน Chef's Selection มี Chutoro Aburi Zuke ที่รวมสองเทคนิคไว้ในคำเดียว

Negitoroネギトロ

เนื้อทูน่าส่วนที่มีไขมันสับละเอียด ผสมต้นหอมญี่ปุ่น เนื้อสัมผัสนุ่มเนียน มีให้เลือกทั้ง Negitoro Gunkan, Crispy Negitoro, Negitoro Hand Roll และ Negitoro Maki

Nakaochi中落ち

เนื้อทูน่าที่ขูดจากระหว่างก้างกลาง รสเข้มและนุ่ม พบได้ในคำแรกของ Chef's Selection คือ Nakaochi Uni Hand Roll

• 
  Akami Zukeอากามิซึเกะ
• 
  Chutoro Aburiชูโทโระอาบุริ
• 
  Otoro Aburiโอโทโระอาบุริ

หน้าซูชิอื่นในเมนู KAITO มีอะไรบ้าง

เมนูที่เลือกซ้ำได้มีกว่า 40 รายการ ถ้าจัดกลุ่มตามลักษณะของวัตถุดิบ จะช่วยให้เลือกคำต่อไปได้ง่ายขึ้น

ปลาเนื้อขาว รสละเอียด

Madai真鯛

ปลาจานแดงญี่ปุ่น (red sea bream) เนื้อขาวใส รสหวานสะอาด

Hirame鮃

ปลาตาเดียว เนื้อแน่นเบา และมีแบบ Hirame Yuzu Kosho ที่แต่งด้วยพริกยูซุให้หอมสดชื่น

Engawa縁側

ครีบของปลาตาเดียว เคี้ยวกรุบและมีไขมันมากกว่าเนื้อตัว

ปลาหางเหลือง ปลาสีกุน และปลาผิวเงิน

Shima Aji縞鯵

ปลาในตระกูลปลาสีกุน (striped jack) เนื้อแน่น มีไขมันพอดี รสหวานสดชื่น

Hamachiハマチ

ปลาหางเหลืองวัยรุ่น นุ่มและมัน ในของเรียกน้ำย่อยยังมี Hamachi Goma Sauce ที่ราดซอสงา

Kohada · Iwashi小肌 · 鰯

ปลาผิวเงินตัวเล็ก รสชัดและมีเอกลักษณ์ เหมาะเป็นคำคั่นระหว่างปลาเนื้อขาวกับทูน่า

Katsuo鰹

ปลาโอแถบ (skipjack) เนื้อแดง รสเข้ม

หอย กุ้ง และไข่ปลา

Hotate帆立

หอยเชลล์ นุ่มหวาน

Aka Ebi赤海老

กุ้งแดง เนื้อเหนียวนุ่มและหวานเข้ม

Ika烏賊

ปลาหมึก เนื้อหนึบ รสหวานอ่อน

Ikura · Kaniいくら · 蟹

ไข่ปลาแซลมอนและปูในแบบกุนกัง

Awabi鮑

หอยเป๋าฮื้อ มีทั้งแบบของเรียกน้ำย่อยและ Awabi Hand Roll

คำรสเข้มสำหรับช่วงท้าย

Unagi · Anago鰻 · 穴子

ปลาไหลน้ำจืดและปลาไหลทะเล โดยทั่วไปเสิร์ฟแบบสุกและราดซอสรสหวาน

Wagyu和牛

มีทั้ง Wagyu Sushi, Wagyu Tataki และ Wagyu Toast สำหรับคนที่อยากสลับจากอาหารทะเล

Tamago玉子

ไข่หวานแบบญี่ปุ่น หลายคนใช้เป็นคำปิดท้าย

ยังมี Salmon, Maguro Maki, Pizza Hand Roll, Ebi Katsu, Ankimo Tart และ Kani Ankake Chawanmushi ให้เลือกด้วย บางรายการอาจเปลี่ยนตามวัตถุดิบในวันนั้น ดูภาพครบทุกคำได้ที่ เมนูบนหน้าแรก ถ้าอยากรู้รายละเอียดของคำไหนเป็นพิเศษ ถามเชฟที่เคาน์เตอร์ได้เลย

ควรสั่งอะไรก่อน จัดลำดับ 90 นาทีอย่างไรให้ได้คำที่ชอบครบ

หลักง่าย ๆ ของการกินซูชิคือไล่จากรสเบาไปรสเข้ม และจากไขมันน้อยไปไขมันมาก เพื่อไม่ให้รสของคำก่อนหน้ากลบคำถัดไป ที่ KAITO มื้อเริ่มด้วย Chef's Selection ที่เชฟจัดลำดับไว้ให้แล้ว หลังจากนั้นคือช่วงที่คุณเลือกเอง ตัวอย่างการจัดจังหวะเป็นแบบนี้

• สั่งทีละหนึ่งถึงสองคำ ทุกคำปั้นสดใหม่ สั่งทีละน้อยทำให้ได้กินในจังหวะที่ข้าวและหน้าปลาดีที่สุด
• ไม่ต้องรีบกินทุกอย่าง เมนูทุกรายการเลือกซ้ำได้ ใช้เวลาไปกับคำที่ชอบจริง ๆ ดีกว่าพยายามลองให้ครบ
• เว้นช่องว่างหลังคำที่มันมาก หลังโอโทโระหรือคำลนไฟ จิบน้ำสักครั้งก่อนกลับไปคำที่รสเบา
• แจ้งอาการแพ้อาหารก่อนเริ่มมื้อ โดยเฉพาะอาหารทะเลเปลือกแข็งหรือไข่ปลา

อยากเข้าใจภาพรวมของมื้อ ราคา และรอบเวลาก่อนจอง อ่านต่อได้ที่ Unlimited Omakase คืออะไร หรือดู คอร์สบนหน้าแรก

คำถามที่พบบ่อย